Berichten

Door Jan-Willem van der Hek, docent aan de SVH Vinoloog opleiding. 

Als je een aan willekeurige restaurantgast vraagt over het werkterrein van een sommelier zal het grootste gedeelte het maken van wijnspijs combinaties benoemen. Eigenlijk is dat niet het geval een sommelier is een beheerder van de winkel in het restaurant en verantwoordelijk voor het samenstellen van het assortiment wijnen, bieren, water en zelfs de koffie en thee. Veel meer een persoon achter de schermen in plaats van de entertainer op de vloer, die we allemaal hopen en denken dat hij of zij is.

Op een bittere nasmaak zit namelijk geen enkele gast te wachten.
Het maken van een wijnspijs combinatie is uiteraard belangrijk onderdeel want een slechte combinatie kan een gerecht echt breken. Op een bittere nasmaak zit namelijk geen enkele gast te wachten. Hoe zit dit dan met een goede? Een goede combinatie is wanneer alles in balans is, fris bij fris, rijp bij rijp en met hetzelfde smaakgehalte. Maar geloof mij slechts 1% van alle combinaties kunnen je echt naar een next-level-extase brengen.

De ideale combinatie.
De beste manier om te ontdekken over wijnspijs combinaties is vooral het motto eet wat je lekker vindt en drink wat je lekker vindt. Denk er niet te veel over na of iets past want vaak leer je meer van die verschrikkelijke bittere smaakreactie in plaats van de ideale combinatie. Want er is namelijk een veel grotere factor in de ervaring van de restaurantgast.

Je bent immers als sommelier gewoon een sales(wo)man.
Nog veel meer is hoe deze combinatie wordt verkocht  aan tafel…hé verkopen? Jazeker verkoper, je bent immers als sommelier gewoon een sales(wo)man. Wanneer een sommelier met een mooie pitch de combinatie uitlegt is de kans vele malen groter dat de combinatie goed wordt ontvangen in vergelijking wanneer dit niet gebeurt. Sterker een onbedoeld slechte combinatie gepassioneerd verkopen kan vaak door de gasten beter worden ervaren dan een goede, gebalanceerde combinatie die niet wordt gepitched. Restaurantervaring is beleving!

Beschrijf het karakter van de wijn en gerecht en zoek de match.
Daarom is het vinoloog belangrijk de regels te weten om tot een goede combi te komen maar misschien nog belangrijker hoe je deze combinatie omschrijft. Maak het niet te technisch en probeer je te verplaatsen in de ontvanger van je boodschap, je gast in het restaurant of thuis.  Beschrijf het karakter van de wijn en gerecht en zoek de match.

Bijvoorbeeld: Ceviche is een Peruviaanse klassieker van vis gegaard in limoensap dit zorgt voor een licht, strak en verfrissend voorgerecht. Dit vraagt om een witte wijn met eenzelfde strak karakter zoals deze Duitse droge riesling uit de bekende Mosel streek.

Wil je ook Vinoloog worden? 
Het diploma SVH 3 (of soort gelijk bijvoorbeeld SDEN 3) is een vereiste om te worden toegelaten tot de opleiding van Vinoloog (SVH Vinoloog niveau 4)  Je doet vooral praktische kennis op en leert om op een neutrale wijze wijnen te beoordelen. In de maand februari ontvangt iedere tweede aanmelding voor de SVH 3 opleiding 50% korting! Klik hier voor meer informatie.

Ben je al in het bezit van het diploma SVH 3 of soortgelijk? Meld je dan direct aan voor de SVH Vinoloog opleiding. 

Jan-Willem is wijndocent en meervoudig beste Sommelier van Nederland.

Door Jan-Willem van der Hek: Op het moment van dit schrijven zitten er vinologen in spé voor mij drukdoende een proefexamen te maken. Ruiken, proeven, slurpen in een ge-air-conditionderuimte met een heerlijke omgevingsgeur van wijn en alcohol. Een betere maandagochtend is er niet voor te stellen.

Gezonde dosis verstand helpt verder dan goed te kunnen proeven.
Veel mensen zeggen dat je om een wijnexamen te moeten halen je heel goed moeten kunnen proeven. Hiermee doelen ze vooral op dat je uit het glas haalt wat erin zit. Deels klopt dit maar wat mensen vaak vergeten is dat een gezonde dosis verstand je soms veel verder vooruit helpt dan goed te kunnen proeven.

Puur door kennis
Het begint met het lezen van de vraag en de mogelijke antwoorden soms kan je zonder de wijn überhaupt te proeven het antwoord al geven. Puur door kennis. Een goede theoretische basis zorgt ervoor dat een vinoloog weet wat hij/zij van een wijn kan verwachten qua smaak. Vandaag beginnen we met een strakke ingetogen Sancerre en de keuze opties daarnaast zijn een riesling kabinett en een sauvignon blanc uit Zuid-Afrika. Een kabinett zou restsuiker moeten hebben en de bij de Zuid-Afrikaan zou de geur uit het glas moeten spatten. Afstrepen en door naar de volgende wijn!

Maximaal 5 aroma’s
Om het proefexamen te halen is het als kandidaat van belang om tijdens het examen bij elke vraag de antwoorden door te nemen en jezelf de vraag te stellen wat verwacht ik van deze wijn. Als voorbereiding hiervoor zou je als kandidaat kunnen opschrijven welke wijnen je tijdens het proefexamen kan verwachten qua structuur en aroma’s. Doe dit kort en bondig maximaal 5 aroma’s en daarnaast de kapstok zoetgehalte, alcohol, zuren, tannines, complexiteit en afdronk.

Think Benchmark
Vergeet hierbij niet de realiteit uit het oog te verliezen en denk aan typische wijnen die je echt kan krijgen tijdens het examen. Think Benchmark, streekeigen typische wijnen die een duidelijk en uitgesproken profiel hebben. In mijn volgende column gaan we het hier verder over hebben!

Jan-Willem verzorgt de organoleptische wijnlessen aan de SVH Vinologen Opleiding van de WTOL Academy.  Meer informatie SVH Vinologen Opleiding.

Lees ook:

CSI Blind Wijnproeven

Door Jan-Willem van der Hek: Voor het vinologen examen maar ook voor mijn master sommelier examen is het examen blindproeven vaak de lastigste horde. Theorie is zwart-wit je weet het antwoord of niet. Met het identificeren van wijn is dit helaas niet het geval. De moeilijkheid hierin komt door het feit dat je voor het proeven meerdere zintuigen nodig hebt, je neus, mond en ogen. Maar ondanks dat je alle zintuigen nodig hebt om een wijn te identificeren, zonder je hersenen zal je het proefexamen niet halen. 

Crime Scene Investigator
Als proever ben je een Crime Scene Investigator, je kent ze wel van de bekende TV serie op TV. Jou taak is om doormiddel van je zintuigen al het bewijs uit de wijn te halen en dit te koppelen aan een dader, of in dit geval de juiste wijn. Door objectief en gestructureerd te werken en je verstand te gebruiken is de kans op succes het grootst.

Klinkt logisch toch? Toch werkt het in de praktijk vaak anders en dat heeft vooral te maken met de gretigheid van de proever want die wil zo graag een schuldige wijn aanwijzen die erin het glas zit. Zo graag dat hij de schuldige aanwijst op basis van één klein stukje bewijsmateriaal.  Ik ruik boter, boter hoort bij chardonnay en er staat chardonnay tussen de meerkeuze antwoorden, yes door naar de volgende wijn!’  

Neem alle bewijsstukken mee!
Als CSI wijnproeven is het van belang alle bewijsstukken mee te nemen voordat je tot conclusies over gaat. Het allerbelangrijkste is hierbij de structuur van de wijn: zuren, alcohol, rijpheid fruit, tannines, complexiteit en afdronk.  Wanneer je al je bewijs bij elkaar hebt verzameld ga je je hersenen gebruiken en ga je jezelf vooral vragen stellen. Begin bij het kijken van de meerkeuze antwoorden en stel jezelf de vraag wat je verwacht qua structuur van deze wijnen. Daarna ga je de vraag stellen welke wijn het beste matcht met je bewijsmateriaal. Stel hierbij ook de vraag waarom een keuze het niet is, noem het alibi’s checken, zo ga je namelijk alles na en heb je al het bewijs om de juiste dader aan te wijzen!

Jan-Willem verzorgt de organoleptische wijnlessen aan de SVH Vinologen Opleiding van de WTOL Academy. Op 17 juni verzorgt hij tevens een examentraining. Je kunt je hiervoor aanmelden, ook wanneer je nog geen deelnemer bent en gewoon nieuwsgierig bent naar de SVH Vinologen Opleiding. 17 juni SVH Vinoloog examentraining. 

 

Door Jan-Willem van der Hek: ’Wilt u een glas Sauvignon Blanc of een Chardonnay?’ Deze vraag hebben wij waarschijnlijk allemaal weleens gehoord in een restaurant of café. Eigenlijk een aparte en willekeurige vraag. Stel je eens voor; je staat op het punt een nieuwe auto te kopen en wanneer je binnenkomt bij de autodealer is de eerste vraag van de verkoper: ‘Wilt u een groene of een blauwe auto?’ Dat zou heel raar zijn. Alsof elke auto bij de Volkswagen­ of bmw­dealer hetzelfde is.

In een SUV kan meer wijn. 
Zo is het ook met wijn. Niet elke Sauvignon Blanc smaakt naar buxus en een Chardonnay smaakt niet standaard naar boter, toch? Natuurlijk is er een rode draad te ontdekken in wat je van een druif kunt verwachten. Net als bij een bepaald type auto. Van een SUV weet je dat je hoger boven de weg zit en dat je net wat meer dozen wijn mee kunt nemen dan in een sportwagen. Van een Sauvignon Blanc uit Sancerre verwacht je een frisser karakter dan van pakweg een Chardonnay uit een warm gebied in Chili.

Tegenpolen in wijn.
Toch zit er een logische reden achter dat de ober wijnen van deze twee druiven aan je voor stelt. Allereerst heeft dit te maken met de bekendheid van beide druiven bij een breed publiek. ’Chardonnay of Sauvignon’ praat makkelijker dan ‘Wilt u een glas Hárslevelü of Merseguera?’ Ten tweede speelt mee dat beide druiven in  zekere zin ook tegenpolen kunnen zijn. Een stereotype Sauvignon met een uitgesproken zuurgraad smaakt 180 graden anders dan een ronde, volle Chardonnay.

Je weet wat je kunt verwachten.
Het gaat hier niet over de druif maar juist over smaak, namelijk fris tegenover vol. Dit heeft als voordeel dat dit zorgt voor houvast voor zowel de wijndrinker als de wijnverkoper. Wanneer je niet weet hoe een specifieke wijn smaakt en de verkoper vertelt dat hij te vergelijken is met een ‘typische Chardonnay’ weet je wel wat je kunt verwachten.

Door wijnen in te delen op smaak leer je je eigen smaak beter kennen.
Precies daarom is het goed om als beginnende wijnliefhebber niet te denken vanuit de druif, maar vanuit smaak. Want als je houdt van een typische Sauvignon Blanc, kan ik je waarschijnlijk ook blij maken met een droge Riesling uit Duitsland. Door wijnen in te delen op smaak leer je je eigen smaak beter kennen en leer je jezelf beter te verwoorden in een wijnwinkel of restaurant.

Het gevolg hiervan is dat je makkelijker uit je ‘wijncomfortzone’ wordt gehaald, meer zult genieten van nieuwe wijnen en meer zal leren over wijn!

Jan-Willem is meervoudig “Beste Sommelier van Nederland” en auteur van het boek “Dat smaakt naar meer” Jan -Willen verzorgt ook de organoleptsiche lessen van de SVH Vinoloog opleiding.

Vaak merk ik dat er verwarring is over het woord “MasterClass” Een masterclass is een les die door een echte expert c.q deskundige in zijn/haar vakgebied wordt gegeven. Je kunt zeggen “de beste in zijn vak” Welnu we hebben drie “Masters” voor je geselecteerd de komende periode:

Masterclass Jan-Willem van der Hek 13 Mei.
Als Beste Sommelier van Nederland deelt Jan-Willem van der Hek graag zijn kennis met jou! Op maandag 13 mei zal hij een examentraining verzorgen ter voorbereiding op het examen SVH Vinoloog Organoleptisch. Meer weten?

Masterclass Stan Beurskens 27 mei.
Stan Beurskens studeerde oenologie aan de beroemde universiteit van Stellenbosch in Zuid-Afrika en de universiteit van Geisenheim in Duitsland. Naast zijn theoretische achtergrond heeft hij inmiddels bijna 20 jaar praktijkervaring in verschillende wijngaarden over de hele wereld in zowel de klassieke als ook de nieuwe wereld. Meer weten? 

Masterclass Robert Kranenborg 15 juni.
Oesters en wijn vormen een sterkte combinatie, vis en wijn ook, maar waarom? SVH meesterkok Robert Kranenborg gaat de uitdaging met je aan in deze masterclass. Je proeft verschillende wijnen en gaat aan de slag met combinaties van oesters en visgerechten. Op informele en leuke wijze wordt je meegenomen in de wereld van wijn en spijs en krijg je ondermeer antwoord op de volgende vragen: lees meer.

Van maandag 7 t/m donderdag 10 januari 2019  waren we aanwezig met onze WTOL Academy |  Wijntraining Online op de Horecava in de RAI in Amsterdam in een SVH stand samen met verschillende SVH erkende opleiders. De gehele dag kon je spelen op onze Vino Casino:poker met een vleugje wijn. Dd verschillende soorten wijn proeven en zet met behulp van fiches in op landen, kleuren en soorten leuke prijzen winnen!

Workshop wijn (elke dag om 14:00uur) Deze workshop is geschikt voor medewerkers in horeca, wijnhandels, supermarkten en groothandel. Leer meer over wijn, proef verschillende soorten en maak kennis met de wondere wereld van wijn. We ontving ook een erkenning van het SVH voor onze Vinoloog opleiding, examens SVH wijn 2 en SVH wijn 3 zijn afgenomen in de examenbus en we mogen een nieuwe wijndocent verwelkomen, top sommelier jan-Willem van de Hek. Onderstaand een foto impressie van de beurs.