Wijnwiki

S

Sabreren

Het open van een fles champagne of mousserende wijn met een sabel. (champagnesabel)

Saccharomyces cerevisiae

Bakkers- of wijngist, dat de aanwezige suikers omzet in alcohol en CO2.

Sacristía

De pronkstukken van de sherryproducent. Vrijwel altijd een buitengewoon oude Sherry, welke met zorg zijn geassembleerd uit nauwkeurig geselecteerde vaten van de beste oogstjaren. De wijnen zijn een toonbeeld van aromatische rijkdom, diepgang, verfijning en lengte.

Saignée

Frans: Letterlijk bloeden. Spaans: sangrado. Ook: lacrima (traan) (Italië). Het eerste sap uit de gistingskuip, nadat de druiven er in zijn gestort, is het minst geconcentreerd en wordt gescheiden van de rest van de most. Men laat de wijn in feite bloeden. Van dit sap wordt na vergisting wijn gemaakt ( vin de goutte in Frankrijk)onder ander Rosé . De resterende druivenmassa (most) heeft meer vaste stoffen in een hogere concentratie waardoor dit resulteert in een wijn met vollere, krachtiger smaak.

Sal(a)manazar

Fles met inhoud van 9 liter ( 12 flessen). Genoemd naar de koning van Syrië.

Sangrado

Ook wel lacrima genoemd. Letterlijk bloeden; zie saignée.

Säure

Duits: zuur.

Schale

Duits: schil.

Schatzkammer

Letterlijk: schatkamer, deel van de kelder waarin oudere jaargangen (tot meer dan 100 jaar) worden bewaard.

Schaumwein

Duits: Mousserende wijn zonder tweede gisting op de fles.

Schilling

Oogst van de schors van de kurkeik.

Schlegelflasche

Duits: Rijnfles, in de Alsace flûte d 'Alsace genoemd, flûtefles. Smalle, hoge ranke fles.

Schlieren

Zie tranen (in het glas).

Schönung

Duits: klaren van de wijn. Bijvoorbeeld: filteren.

Sec, seco, secco

Frans, Spaans/Portugees, Italiaans: Droog.

Seksuele verwarring

Een gesynthetiseerde vorm van de vrouwelijke seksuele feromonen(lokgeuren) die gebruikt worden om de mannelijke insecten aan te trekken. Deze lokgeuren worden in kleine plastic diffusers in de wijngaard gehangen.

Sekt

Mousserende kwaliteitswijn die minimaal 9 maanden lagering heeft ondergaan. Zie ook Prädikatssekt of méthode champenoise.

Sélection de grains Nobles

Deze term wordt voornamelijk in de Elzas (Alsace) gebruikt van speciaal uitgezochte pourriture noble druiven (vergelijk Duitse Beerenauslese).

Sémidulce

Spaans: halfzoet.

Sensorische analyse

Producten( o.a. wijn) worden beoordeeld. De sensorische analyse duidt op het volledig beschrijven van de organoleptische kenmerken van een product: kleur, geur, smaak(gehalte), geluid, gevoel, structuur en textuur.. De bedoeling is de smaken te vergelijken en uiteindelijk zoveel mogelijk af te stemmen op de consument.

Separator

Scheiden van vaste en vloeistoffen. Apparaat om grote hoeveelheden wijn te klaren. Werkt als een centrifuge.

Sharpshooter

Insect dat glossy-winged sharpshooter heet. Brengt Pierce's disease over op de druiven, waardoor deze verkrenten( uitdrogen, niet meer groeien)) aan de wijnstok.

Shoulder

Low of high shoulder zijn begrippen om de vloeistofhoogte in een oude fles wijn aan te duiden. Is veel verdampt dan is vast te stellen dat het om een low shoulder gaat. Hier is een apparaat voor beschikbaar; kenners kunnen het met het blote oog zien.

Shot berries

Engels. Zie millerandage.

Silex

Vuursteen aanwezig in de bodem. Geeft een karakteristieke, pittige geur en smaak aan de wijn.

Single quinta

Een port gemaakt van wijnen van één wijnhuis. De wijn en de port zijn uitsluitend van druiven uit eigen wijngaard gemaakt. In de praktijk is dit wijnhuis meestal een familiebedrijf.

Single Vineyard

Wijnen gemaakt van druiven van één wijngaard.

Skin contact

Contact van de schillen (skin) met het druivensap. Dit kan zowel voor het persen gebeuren (met gekneusd fruit) als daarna.

Smaak

Smaak wordt geregistreerd door de zintuigen op de tong en de geur via de neus en vaak ook nog via tastzintuigen.( Smaakpapillen op de tong, receptoren in de neus en tastzintuig receptoren in de tong en de neus). Mensen hebben verschillende zintuigen om smaak te registreren: zoet, zout, zuur, bitter en umami (geeft indruk van hartigheid). Naast smaak speelt de geurzin bij smaak een grote rol, aangezien onze hersenen geur en smaak met elkaar combineren. Probeer maar eens een kruidig snoepje. Met de neus dicht smaakt het snoepje anders (zoeter)dan met de neus open.

Smaakrijkdom

Smaakrijkdom wordt vaak beschreven in termen als smaakgehalte ( hoeveelheid van smaak) en smaaktype ( frisse of rijpe tonen).

Smaragd

Term die in Wachau (Oostenrijk) wordt gebruikt om witte wijnen te typeren: krachtige maar droge witte wijnen. De lichtste wijnen, (alcoholpercentage minder dan 11,5% )worden Steinfeder, wijnen met een alcoholpercentage tussen de 11,5% en 12,5% worden Federspiel en de meest krachtige droge witte wijnen, meestal van laat geoogste druiven (en met meer dan 12,5% alcohol) worden Smaragd genoemd.

Solerasysteem

Bereidingswijze, rijpingsmethode die is ontwikkeld in het Sherrygebied. Het Solerasysteem bestaat uit meerder rijen vaten , criadera's genoemd, die op elkaar liggen gestapeld. Er wordt gevuld uit de onderste laag van dit systeem.

Sommelier

wijnkelner. Iemand die zich gespecialiseerd heeft in wijn en wijn-spijscombinaties.

Soutirage

zie oversteken. De wijn scheiden van zijn bezinksel(lie)door deze over te pompen van het ene vat of kuip naar een andere (Frans: Soutirage).

Spätlese

Duits: late oogst. Predikaat dat de rijpheid van de druiven garandeert. Vereist: een minimaal suikergehalte in de druif op het moment van oogsten. Deze eis verschilt per wijngebied. Hiertoe wordt het mostgewicht gemeten.

Spritzig

Duits: bruisend. Zie ook Pétillant en Frizzante.

Spumante

Mousserende wijn. Italiaans.

Stabilisatoren

Officieel toegestane producten die aan de wijn mogen worden toegevoegd. Bijvoorbeeld: Arabische gom, sorbinezuur, koolzuur, tannine en vitamine C. Ze hoeven nog niet op het etiket vermeld te worden. Zwavel ( sulfiet, sulfites etc.) wordt gebruikt als stabilisator en moet wel op het etiket staan. Door de nieuwe wetgeving op allergenen zal hierin wellicht verandering komen.

Stammschade

Duits: Schade aan de stam van de plant, veroorzaakt door de vorst.

Steilhänge of Steillagen

Duits: Steile wijnhellingen. Door deze specifieke ligging vangt de wijngaard veel zon. Bijvoorbeeld langs de Mosel daar kan door middel van een monorail een treintje de oogst vervoeren naar beneden.

Steinfeder

Term die wordt gebruikt om wijntypen te typeren in Wachau (Oostenrijk). Zie ook Federspiel en Smaragd.

Stille wijn

Wijn zonder koolzuur gemaakt.

Strak

Term die wordt gebruikt om het mondgevoel te beschrijven. Strak wil zeggen dat er stoffen in de wijn zitten die de mond laten samentrekken. Andere voorbeelden zijn: zuur, zout en tannine. Het mondgevoel wordt strakker als de wijnen kouder wordt geserveerd.

Stück(faß)

Houten vat van 1000 of 1200 liter, komt ook voor als half- en kwartvat voor. Bijvoorbeeld in de Pfalz.

Stuivend

Wijnterm om het aroma te beschrijven: (stuift het glas uit) veel aroma. Fumet (Frans).

Stug

Droge, bittere wijn, wijn waar de smaken (nog) niet uitkomen, vaak smaak zonder fruittonen.

Suberine

De stof (een complexe verbinding van vetzuren en organische alcoholen) die de kurk ondoorlaatbaar maakt. Hierdoor kan kurk niet rotten en zal het stof en vuil niet snel aantrekken.

Sulfiet

Poeder dat als conserveringsmiddel en antioxidant aan wijn wordt toegevoegd. Na oplossen is de werkzame stof: zwaveldioxide.

Superiore

Italiaans: hogere. Wijn met een hogere alcoholische waarde dan het voorgeschreven minimum, wat vaak gebruikt wordt als aanduiding op een hogere kwaliteit.

Sur Lie

Dit wil zeggen dat de wijn volgens een specifieke traditionele methode, vastgelegd in 1977, gemaakt is. Nadat de wijnen uitgegist zijn, verblijven deze vier tot vijf maanden op de most (Lie), om te rijpen. Op de bodem hebben de gisten en andere vaste delen geen zuurstof ter beschikking, waardoor een uit zichzelf startend gistingsproces ontstaat met als voornaamste gevolg dat de wijn meer smaak zal bevatten.

Süß

Duits: Zoet. Aanduiding voor wijn waarbij het suikergehalte tenminste 45 gram/liter bedraagt.

Süßreserve

Meestal geconcentreerd en lang houdbaar gemaakt ongegist druivensap (most). Dit mag worden toegevoegd om wijn zoet te maken. Dit is niet in elk gebied toegestaan.