Wijnwiki

M

Macération/maceratie

Franse term voor inweking. Het weken van de schillen in de most of gistende wijn. Hierdoor komen meer aroma's, kleur en smaak in de wijn. Dit kan gekoeld plaatsvinden. .

Macération à froid

Rode wijntechniek: koude inweking van de most. Zodat schillen zacht worden en gemakkelijker kleur afstaan. Door de lage temperatuur vindt er geen gisting plaats.

Macération pelliculaire

Witte wijntechniek: Wanneer de gekoelde inweking bij witte wijn wordt toegepast heet het: macération pelliculaire. In het Engels: Skin Contact

Macération carbonique

Rode wijntechniek gisting vindt plaats in een hermetisch afgesloten cuve/kuip. Door het gisten komt koolzuur vrij. De druk stijgt in de cuve waardoor de schillen knappen en veel kleur afgeven. Daarna perst men de wijn en gist het sap verder. Resultaten zijn: wijn met veel kleur, weinig tannines die relatief snel gedronken moet worden. Wordt gebruikt bij primeurwijnen.

Madeira wijn

Versterkte wijnen welke oeroud kunnen worden. Men maakt deze door de gisting met alcohol te stoppen en de wijn te laten rijpen in een Estufa. Rijping vindt ook plaats in solera's. Druivensoorten van droog naar zoet: sercial, verdelho, bual en malmsey.

Madérisé/ Gemaderiseerd

Een witte wijn die zeer oud is, verkleurt naar bruin toe. Vaak gaat dit gepaard met een duidelijke karamel-toon bij zoete witte wijnen. Dit verschijnsel heet maderiseren, madérisé ( de wijn krijgt de kleur van Madeirawijn).

Magnum

Fles met inhoud van 1,5 liter, wat een dubbele inhoud is. Komt uit het Latijn, van Magnus = groot.

Maillardreactie

Chemische reactie waarbij belangrijke geuren en smaken ontstaan, zoals gebakken brood, vlees en rijpe smaken in oudere wijnen; wellicht ook in (getoast) hout. Suikers gaan een verbinding aan met aminozuren/eiwit.

Maische

Gekneusde druivenmassa, vergelijk most. Voor rode wijn kneust men de druiven voordat het gisten kan beginnen.

Maischegärung

Duits: bereiding van rode wijn.

Malo of malolactische gisting

Zie appel-melkzuurgisting.

Marc

Distillaat van de pulp die overblijft na het persen van druiven voor de wijnbereiding. Distillaten zijn o.a. Marc de Bourgogne, Marc de Champagne , Grappa (uit druivenschillen en -pitten) en Cognac (aangevuld met andere eisen).

Matured in wood

Engels: Gerijpt in (kleine) houten vaten.

Meeldauw (echte)

Plantenziekte. Echte meeldauw (Oïdium of Uncinula necator) is in 1850 vanuit Noord-Amerika naar Europa gekomen. Deze schimmel hield in Europa in 1915, 1977, 1983 en 1988 massaal huis. Geeft een grauwwit laagje ('powdery mildew')boven op de bladeren en druiven,  doet de druiven verschrompelen. Bestrijding vindt vaak plaats met: Bordeauxse pap, een koper-kalkoplossing.

Meeldauw(valse)

In het Frans: mildiou. Sinds 1878 is de valse meeldauw (plasmopora viticola) veroorzaker van veel verlies in Europa. Het onderscheidt zich van echte meeldauw doordat het schimmelpluis van valse meeldauw op de onderkant van het blad zit, terwijl dat van echte meeldauw op de bovenkant van het blad zit .Kan ook andere delen van de plant aantasten.

Melkzuurgisting

Appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Dit zuur is zachter van smaak en stabiliseert de wijn. Wordt altijd bij rode wijnen toegepast en soms bij witte wijnen.( Bourgogne)

Melangeren

Zie assemblage.

Merchant

Engels/Frans: koopman/zakenman.

Mesetas

Hooggelegen, vlakke plateaus. De gemiddelde hoogte van deze 'tafels' is 600 m.

Mesoklimaat

Klimaattype. Bijvoorbeeld het klimaat in een wijngaard, bos etc..

Métayage

Frans: deelpacht. Het huren van een wijngaard waarbij degene die huurt de arbeid inbrengt en de verhuurder de grondstoffen levert. De opbrengst wordt gedeeld.

Meio seco

Portugees: halfdroog.

Méthode champenoise

. Proces waarmee in de Champagne mousserende wijn wordt gemaakt. Deze term mag ook uitsluitend voor wijn uit de streek Champagne worden gebruikt. Volgens deze klassieke bereidingsmethode welke ook bij veel andere mousserende wijn gebruikelijk is, laat men de wijn een tweede gisting op de fles ondergaan bij lage temperatuur. Om de gisting op gang te brengen wordt aan de wijn in de fles gist en suiker toegevoegd en wordt de fles met een kroonkurk gesloten. Het koolzuurgas dat bij de gisting ontstaat kan de fles niet uit en zal in de wijn oplossen, vooral omdat de druk in de fles toeneemt. De flessen worden met de kurk naar beneden opgeslagen in een pupitre en af en toe gedraaid, opdat de neerslag met o.a. gistcellen zich naar de kroonkurk begeeft. Door de kroonkurk en de gistcellen te bevriezen, de ijsprop snel te verwijderen (dégorgement) en de fles aan te vullen met stille wijn en eventueel een dosage ontstaat een heldere mousserende wijn. Tot 1994 was deze naam toegestaan in Europa voor alle mousserende wijnen die op deze manier worden gemaakt. De naam is echter voorbehouden aan de Champagne.

Méthode traditionelle

Zelfde bereidingswijze als de methode champenoise voor mousserende wijnen, maar zo genoemd om verwarring te voorkomen van de herkomst. Méthode traditionelle (bereiding als méthode champenoise) is de term voor mousserende wijnen in Frankrijk buiten de Champagne. Ook wel: Crémant genoemd. In Duitsland: klassische Flaschengärung (Sekt); Italië: metodo classico of metodo tradizionale; Spanje: cava, método tradicional.

Méthusalem

Fles met inhoud van 6 liter voor mousserende wijn. Voor stille wijn: impériale.

Microbullage

Systeem om wijn tijdens gisting en opvoeding gedoseerd van ( microscopisch kleine belletjes) zuurstof te voorzien. Dit systeem wordt toegepast bij wijnen met veel tannine. Door de extra zuurstof wordt de wijn zachter en komt fruitiger over.

Microklimaat

Klein gebied. Kan tientallen vierkante kilometers op een hoogvlakte zijn. Maar ook een beschut dal. Door de lokale weersgesteldheid en ligging heerst er een afwijkend klimaat. De ene kant van de berg heeft een ander klimaat als de andere kant  Anders dan kenmerkend voor de omgeving. Plaatselijke vegetatie, rivieren, bergen, de nabijheid van de kust of de samenstelling van de bodem zijn van invloed op het lokale klimaat.

Milchsäuregärung

Zie: appel-melkzuurgisting. Ook: malolactische gisting, of malo.

Mildiou

Valse meeldauw.

Millerandage

De bessen aan een tros zijn verschillend in grootte. Anders dan coulure heeft de bevruchting wel plaatsgevonden. Oorzaak: slecht weer bij de bloei. De kleinere druifjes ontwikkelen zich niet goed en er is groot verschil in een tros wat de rijpheid betreft.

Millésimé

Geeft aan dat een wijn of champagne van één jaar is gemaakt en dat op het etiket wordt vermeld. Wordt uitsluitend in hele goede jaren toegepast.

Mis en bouteille

Frans: Gebotteld. Vaak 'au château ', à la Domaine of par … gevolgd door de naam van degene die de wijn gebotteld heeft. In veel gevallen is dat de wijnmaker, maar dat hoeft niet.

Moelleux

Frans: mollig. Enigszins zoete tot zoete wijn. Minder rijk dan een liquoreux (edelzoete wijn).

Moer

Bezinksel, droesem in wijn na fermentatie. Zie depôt.

Mondgevoel

Hoe iets in de mond voelt. Meestal omschreven als "strak" en " filmend".

Monocépage

zie cépage. Wijn gemaakt van één druivenras. Bijv. Chardonnay

Morfologie

Leer welke de vorm en bouw van de organismen beschrijft. De maten en kleur van de druif, de vorm en maten van het blad, etc; dit geeft een unieke beschrijving van een ras of soort.

Most

Het sap van de druiven vóór de gisting. Most is zoet. Tijdens de gisting wordt het zoet omgezet in koolzuurgas en alcohol.

Mostgewicht

De dichtheid of soortelijk gewicht uitgedrukt in kg per liter. Hoe meer suiker zich in de druif bevindt hoe hoger het mostgewicht zal zijn en dat geeft een indicatie van het potentiële alcoholgehalte. Er zijn diverse methoden en schalen om het mostgewicht te bepalen zoals Oechsle, Brix , Baumé en KMW.

Mostkonzentrierung

Verschillende technieken zijn voorhanden om aan de most water te onttrekken, waardoor het aandeel smaakbestanddelen verhoogd kan worden. Dit wordt in alle wijnlanden toegestaan. Technieken zijn vacuümdestillatie, omgekeerde osmose (soort zeer fijn filter) of cryo-extractie.

Mousserend

Wijn met koolzuurgasbelletjes. Zie ook methode traditionelle, perlwein, methode champenoise.

Muffa Nobile

Italiaans: edele rotting.

Mustimeter, mostweger, refractometer

Apparaat voor het meten van het mostgewicht om het suikergehalte te bepalen. In verschillende landen gebruikt men verschillende aanduidingen zoals Oechsle, Baumé, Brix en KMW.

Moût

Frans: most.

Must

Engels: most.

Mutage

Frans: Het kunstmatig stoppen van de gisting door toevoegen van (wijn)alcohol. Het resultaat is dan bijvoorbeeld een Vin doux naturel, port en Banyuls.

Mutatie/mutant

Spontane wijziging van erfelijke eigenschappen. Vooral in het druivenras pinot zijn veel mutaties geweest. Veelal zijn de veranderingen nadelig voor het gewas of de wijn die van het fruit wordt gemaakt, soms wordt de gemuteerde plant met verbeterde eigenschappen (h)erkend en zal een nieuwe wijn ontstaan, zie ook kloon.