Door Jan-Willem van der Hek, docent aan de SVH Vinoloog opleiding. 

Als je een aan willekeurige restaurantgast vraagt over het werkterrein van een sommelier zal het grootste gedeelte het maken van wijnspijs combinaties benoemen. Eigenlijk is dat niet het geval een sommelier is een beheerder van de winkel in het restaurant en verantwoordelijk voor het samenstellen van het assortiment wijnen, bieren, water en zelfs de koffie en thee. Veel meer een persoon achter de schermen in plaats van de entertainer op de vloer, die we allemaal hopen en denken dat hij of zij is.

Op een bittere nasmaak zit namelijk geen enkele gast te wachten.
Het maken van een wijnspijs combinatie is uiteraard belangrijk onderdeel want een slechte combinatie kan een gerecht echt breken. Op een bittere nasmaak zit namelijk geen enkele gast te wachten. Hoe zit dit dan met een goede? Een goede combinatie is wanneer alles in balans is, fris bij fris, rijp bij rijp en met hetzelfde smaakgehalte. Maar geloof mij slechts 1% van alle combinaties kunnen je echt naar een next-level-extase brengen.

De ideale combinatie.
De beste manier om te ontdekken over wijnspijs combinaties is vooral het motto eet wat je lekker vindt en drink wat je lekker vindt. Denk er niet te veel over na of iets past want vaak leer je meer van die verschrikkelijke bittere smaakreactie in plaats van de ideale combinatie. Want er is namelijk een veel grotere factor in de ervaring van de restaurantgast.

Je bent immers als sommelier gewoon een sales(wo)man.
Nog veel meer is hoe deze combinatie wordt verkocht  aan tafel…hé verkopen? Jazeker verkoper, je bent immers als sommelier gewoon een sales(wo)man. Wanneer een sommelier met een mooie pitch de combinatie uitlegt is de kans vele malen groter dat de combinatie goed wordt ontvangen in vergelijking wanneer dit niet gebeurt. Sterker een onbedoeld slechte combinatie gepassioneerd verkopen kan vaak door de gasten beter worden ervaren dan een goede, gebalanceerde combinatie die niet wordt gepitched. Restaurantervaring is beleving!

Beschrijf het karakter van de wijn en gerecht en zoek de match.
Daarom is het vinoloog belangrijk de regels te weten om tot een goede combi te komen maar misschien nog belangrijker hoe je deze combinatie omschrijft. Maak het niet te technisch en probeer je te verplaatsen in de ontvanger van je boodschap, je gast in het restaurant of thuis.  Beschrijf het karakter van de wijn en gerecht en zoek de match.

Bijvoorbeeld: Ceviche is een Peruviaanse klassieker van vis gegaard in limoensap dit zorgt voor een licht, strak en verfrissend voorgerecht. Dit vraagt om een witte wijn met eenzelfde strak karakter zoals deze Duitse droge riesling uit de bekende Mosel streek.

Wil je ook Vinoloog worden? 
Het diploma SVH 3 (of soort gelijk bijvoorbeeld SDEN 3) is een vereiste om te worden toegelaten tot de opleiding van Vinoloog (SVH Vinoloog niveau 4)  Je doet vooral praktische kennis op en leert om op een neutrale wijze wijnen te beoordelen. In de maand februari ontvangt iedere tweede aanmelding voor de SVH 3 opleiding 50% korting! Klik hier voor meer informatie.

Ben je al in het bezit van het diploma SVH 3 of soortgelijk? Meld je dan direct aan voor de SVH Vinoloog opleiding. 

Jan-Willem is wijndocent en meervoudig beste Sommelier van Nederland.